Швейцарский сыр – это сорт сыра, являющийся членом группы сычужных, обладающей высокой температурой 2 нагревания. Полноценный аналог сыра Эмменталь. Фактически все сыры сходные по виду и вкусу называются «швейцарскими сырами».
Изготовление швейцарского сыра происходит в виде цилиндра с диаметром 65-80 см и относительно небольшой высотой 12-18 см. Средняя масса одного такого сыра получается 40-90 кг, периодически может достигать и 130 кг. Плотная пленка, прилегающая к поверхности, имеет достаточно большую прочность. Существует небольшой увлажнение поверхности. Сыр получается достаточно ароматным и имеет легкий сладковатый вкус. Цвет варьируется от белого до слабо-желтого.
Основной состав сыра
Массовая доля жира составляет не менее 50%, поваренной соли 1.5-2.5%, содержание влаги 42%, после прессования – 38-40%.
Процесс изготовления
Сыр изготавливается из сырой и пастеризованной молочной продукции. Сычужный фермент добавляется в нормализованную молочную смесь, в которую также добавляются: закваска из молочнокислой палочки, пропионовокислые бактерий и многие другие ингридиенты.
Затем сыр подогревают до 30-34 градусов и начинается процесс свертывания, который длится не менее 25 минут. Затем производится удаление излишков сыворотки, постановка зерна, добавление подсоленной воды и еще раз нагревают до 48-58 градусов в течение 20-35 минут. Ежеминутное увеличение температуры на 1 градус. Затем под давлением от 1 до 2 кПа происходит формирование в течение тех же 20 -35 минут. После этого сыр поступает под пресс, где давление достигает от 9 до 150 кПа. Под прессом сыр находится от 3 до 18 часов, при этом может перепрессовываться до 8 раз. После прессовки сыр подлежит выдержке в определенных формах от 8 до 12 часов, при этом следят за его содержанием воды, которой должно быть не более 44%. Потом сыр солят раствором поваренной соли (концентрация 20-22%, температура 20-22 градуса) в течении 3-8 суток.
Дозревает сыр в камерах при разных выдержках и температурах. В Швейцарии на производство поставлено более 450 сортов различных сыров. Подавляющее большинство изготавливается на основе коровьего молока, реже козье или овечье. Множество сортов охватывает все степени твердости – от твердых до нежно-мягких или зернистых сыров.
